Novou knihu receptů typických pro letní období vydal krátce před Vánocemi. Zdeněk Pohlreich vysvětluje proč, vzpomíná na zimní grilování v Kanadě a prozrazuje, kdy má masa plné zuby. (text: Jan David, foto: T. Beran)

Vnímáte ještě krásu prostor restaurace Café Imperial?
Neskromně si říkám, že to vypadá dobře. Pořád si to ještě uvědomuju, když do našich restaurací přicházím. Ale to víte, že se občas nechám ranit provozní slepotou.

Jak se vám při pondělku krátce před polednem podařilo kvůli rozhovoru vytrhnout z provozu?
Docela dobře, přece jenom jsem člověk, kterému firma spolupatří. Starám se o větší věci, které nejsou na první pohled viditelné. V restauraci, v té tradiční akci, už netrávím zdaleka tolik času.

Šéfkuchařem jste tedy spíš v televizi nebo ve svých kuchařkách, ale každodenní provoz znamená spíše manažerskou pozici?
Určitě jo. Ale zase jsem pánem svého času.

A teď máte novou knížku...
To jo, už je venku. Na grilu.

Knížek o grilování vyšla celá řada, včetně těch vašich. Zaujalo mě, že v knize mluvíte o rovnováze, a že jste už za život snědl masa dost. Co to znamená?
Rovnováha nejenom ve vaření, ale i v životě, je podle mě jednou z úplně nejdůležitějších věcí. Cpát se masem od rána do večera by nebavilo asi nikoho a jsem rád, že tuto zkušenost mohu v knize uplatnit. Vždycky, když jsme točili pořady ve stylu grilování, tak po dokončení máte masa plné zuby. Člověk chce potom něco jiného.

Sledujete při psaní knihy aktuální trendy v oboru?
Nemyslím si, že je zapotřebí přizpůsobovat se trendům. Je daleko lepší trendy vytvářet nebo se je alespoň pokusit spoluvytvářet. Samozřejmě nemůžeme ignorovat změnu životního stylu, která se odehrála a probíhá. Proto jsme se v nové knize opět většinově zaměřili na produkty běžně užívané v české domácnosti a na recepty, se kterými si poradí úplně každý.

Doslova píšete, že kuchařské ego hodně ustoupilo potřebám obyčejného člověka.
Je to tak. Čím déle tu věc děláte, tím víc si to uvědomujete. Jako profesionální kuchař mám přece jen zdrojově úplně jiné možnosti, než má každodenní občan. Nechci tvrdit, že jsem jiný, ale z principu své profese si mohu sehnat cokoliv. Což není příběh většiny lidí, kteří jsou odkázáni na běžně dostupné zdroje. Je to tedy strategie, která se objevuje už ve třech našich posledních knížkách. Zásadně jsme tím změnili původní přístup.

A to tedy znamená?
Dřív jsme vařili knížky tak, aby se líbily nám. Vlastně jsme úplně neřešili spotřebitelskou skupinu. Chtěli jsme to dělat čím dál tím nejlepší, ale je to vlastně postupný vývoj. Mladí kuchaři vždycky chtějí všem ukázat, že jsou nejlepší. Stejně ale během kuchařské kariéry pochopíte, že je nejlepší, když děláte nejenom dobré jídlo, ale také komerčně úspěšné. Kdybych to chtěl hodně přehnat, tak když budete hudební skladatel, a složíte nejlepší skladbu světa, kterou ale nikdo nebude hrát ani poslouchat, tak vám to také není k ničemu. Souvisí to s vývojem osobnosti a s poznáním, že ne každá bitva stojí za ten boj.

V kuchařce nechybí recept na klasická kuřecí křidélka, ale třeba i na flank steak, u kterého doporučujete – Kupte si kvalitní maso. Že výsledek už potom nedoženeme žádnou marinádou.
Platí jednoduchá věc. Jakkoliv gril vypadá jednoduše a primitivně, že jenom něco hodíte na rošt, tak je tam samozřejmě důležitý moment nákupu. Výběr suroviny je naprosto klíčový. Neexistuje žádný způsob na světě, nebo alespoň já ho neznám, kdy dokážete udělat z blbého kusu masa dobrý, použitím jakékoliv marinády nebo koření, naložením nebo čímkoliv dalším. Hlavní produkt má vždycky mluvit sám za sebe. My lidi jsme pěšáci a jenom interpretujeme výplody přírody. Zrušme si v hlavě představu, že z něčeho levného uděláme něco pořádného.

V supermarketech jsou vidět přes léto celé grilovací sady naložených mas, dá se tam sehnat něco, co považujete za kvalitní?
Situace má určitě zlepšující se tendence. Je ale fakt, že tlak na cenu je v supermarketech obrovský. A ještě je to tak, že spousta lidí si chce koupit na gril pořád velkou hromadu. Podle mě si ale masa nemusíme kupovat moc. Můj táta vždycky říkal, že je lepší lžička medu než kýbl sraček.

V jednom rozhovoru jste říkal – kýbl otrub.
Tak jsem asi chtěl být kulantní. Tohle je originál. A je to jednoduchý princip, podle kterého by se mělo postupovat. Tak se to dělá všude na světě. V Itálii nebo ve Španělsku nevidíte, že by člověk snědl půl kila masa na posezení. Víme, že je maso dobré, ale nemusí to – sakra práce – vážit tři sta gramů. Může toho být patnáct deka. Ano, objem je důležitý, ale myslím, že chuť je důležitější.

Jste příznivcem suchého marinování. Proč u nás lidé stále nakládají maso do olejů?
Hodně se máčí, je to u nás nějaké historické dědictví. Lidé říkají, že když maso naloží do oleje, tak je to pak lepší. Možná to o trošičku lepší je, ale podle mě je ideální koupit to nejlepší možné maso, a spíš jeho chuť podpořit než ho takto dlouze marinovat. Samozřejmě existují výjimky, které potvrzují pravidlo – typická jsou žebra nebo křídla, ta mohou mít takovou tu dekadentní chuť nacpanou hodně sladkou, kyselou, pálivou věcí. Nakládat ale hovězí? Nebo jehněčí? Marináda by nikdy neměla přehlušit chuť produktu. To je zásadní věc.

Co si z grilu vždycky dáte rád?
Bohužel, mám jen velice jednoduchou věc. Miluju, když si koupím dobrý kuře, a upeču si ho na rožni na grilu. Strčím pod to pekáč s bramborama... Tak to je něco! To mám opravdu rád.

Jak kuře upravíte?
Jenom ho osolím. Musí tam být teda dost soli, aby chuť vynikla v kombinaci se sladkostí masa. Máslo, pomazat to hezky...

Nedávno jsem pekl krásné, žluté, francouzské kuřátko, to provoní celou kuchyň.
Sláva! To víte, co tam dáte, to vám z toho vyleze. V jednoduchosti se toho v kuchyni moc schovat nedá. Tam ta surovina vždycky vystupuje dopředu a udělá vám tři čtvrtiny všeho.

Zažil jste nějaké syrové, zimní grilování na sněhu?
Jednou. Kdysi dávno jsem byl v Kanadě, už tam skoro poletoval sníh, a stejkovalo se venku. Stejně se pak ale všechno konzumovalo vevnitř, což není úplně ono. Když je jídlo z klasického grilu, tak mám pocit, že to vevnitř pod střechou nechutná úplně stejně. Jiné zkušenosti nemám, nejsem vyznavačem extrémního grilování někde na sněhu. Mám pocit, že maso z grilu se má jíst u grilu, a má být teplý. Když maso z grilu zchladne, tak druhý den při dojídání nechutná ve studeném modelu moc dobře kvůli kouřovému aroma. Zažili jsme to asi všichni.

Jakou formou tvoříte vaše kuchařky? Sedíte večer sám pod lampou a píšete recepty nebo je někomu diktujete?
V našem nakladatelství je to většinou soubor nápadů, které postupně dáváme dohromady, nejprve základní kostru – co vlastně chceme sdělit. A pak se snažíme pokrýt jednotlivé kapitoly produktově tak, aby nabídly dostatek receptů. Celou knížku jsme vytvořili na statku mojí skvělé ženy Zdeničky, na stejném místě, kde vznikaly naše televizní pořady posledních let.

Bylo jasné, že letošní kniha bude o grilování?
Bylo to úplně jasné. Náš distributor si přál grilovací knížku už nějakou dobu.

A proč vydáváte grilovací kuchařku před Vánocemi, když je grilování záležitostí léta?
Zdá se to možná trochu divné, na druhou stranu jsem přesvědčený, že se knížka bude prodávat dál v čase. Bude mít trvalé použití. Vždyť to není knížka na jednu sezónu, je to knížka na furt. To, co v ní je, bude použitelné teď, na jaře, stejně jako v létě a v příštím létě.

Osobně jsem tedy při prohlížení stránek vnímal, že i skrze recepty na gril se umím těšit na léto…
Zrovna kuchařské knihy mají tu výhodu, že jsou trvalé. A knížka s jídlem je vždycky hezká. Není to sezónní věc.

V knize máte část, která se jmenuje Dobrý závěr. Co bude vzkaz čtenářům na závěr?
Pokud už si koupili naši knížku, tak ať se jim daří, ať jim to chutná, a hlavně ať jsou zdraví. Mám totiž pocit, že jsme si za poslední rok a půl trošku víc uvědomili, že je to důležitá věc.

Zdeněk Pohlreich (64) je český šéfkuchař, gastronom, podnikatel, lektor, herec, ale i autor kuchařek a moderátor televizních kuchařských pořadů. V letech 2009 až 2018 moderoval známý pořad Ano, šéfe! Zkušenosti sbíral v Nizozemsku a Austrálii, po návratu šéfkuchařil v pražských hotelech Renaissance, Villa Voyta, Radisson SAS nebo Marriott. V roce 2007 založil vlastní podnik v ulici Na Poříčí poblíž Náměstí Republiky – Café Imperial ve stylu prvorepublikových Grand Café, kde se odehrával rozhovor. O rok později založil restauraci Divinis na Starém Městě, která je vedena v italském duchu. V roce 2016 otevřel ještě moderní české bistro Next Door by Imperial, které se nachází naproti první restauraci. Nová kniha Na grilu mu vychází opět ve vlastním nakladatelství Sevruga, které je pojmenováno po jeho oblíbeném kaviáru. Vařit na grilu, to je pro Zdeňka Pohlreicha symbol volnosti, svěžesti a setkávání s lidmi, které má rád. „Hádám, že v tom nejsem sám, grilování milujeme všichni a není také divu, být venku je prostě fajn,‟ zmiňuje.